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Titre :
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Flaveur du caramel : impacts de la fraction volatile odorante et de la fraction non volatile sur la perception
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Titre original:
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The caramel flavour: impacts of the volatile and the non-volatile fraction on perception
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Auteurs :
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L. Paravisini, Auteur ;
INRAE Centre Bourgogne Franche-Comté (FRA) Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon, FRA), Auteur ;
Université de Bourgogne, Ecole doctorale Environnements, Santé (Dijon, FRA), Organisme de soutenance
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Type de document :
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thèse/mémoire
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Année de publication :
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2013
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Format :
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254 p.
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Langues:
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= Français
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Mots-clés:
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CARAMEL
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FLAVOUR
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AROMA
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ODOUR
;
GAS-CHROMATOGRAPHY
;
HEART-CUTTING
;
RECOMBINATION
;
ADDITION TEST
;
OMISSION TEST
;
FACTORIAL DESIGN
;
INTERACTIONS
;
SENSORY ANALYSES
;
IN-VITRO AROMA RELEASE
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Résumé :
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L’objectif de ce travail de thèse était d’évaluer l’impact de la fraction volatile odorante et de la fraction non-volatile sur la perception de la flaveur du caramel. Dans la première étape, la fraction volatile du caramel a été analysée par Chromatographie en Phase Gazeuse couplée à l’Olfactométrie (GC/O), par GC couplée à la Spectrométrie de Masse (GC/MS) et par heart-cutting MDGC. Les résultats mettent en évidence une centaine de composés volatils et démontrent la richesse aromatique du caramel. L’objectif de la deuxième étape était d’évaluer la contribution de ces composes volatils à la typicité odorante du caramel. Des études ont montré que l’intensité odorante n’était pas suffisante pour évaluer l’impact des composés. Ce travail de thèse propose une approche originale de recombinaison d’odeur à partir de composés triés selon leur qualité odorante. Les résultats montrent que la typicité odorante caramel est le fruit d’un équilibre entre les notes caramel, fruité, fruits secs, végétal, animal, grillé, floral et piquant. Des tests d’addition, d’omission et un plan d’expérience factoriel complet ont démontré l’existence d’interactions perceptives entre notes odorantes. L’objectif de la dernière étape était d’étudier l’impact de la fraction non volatile sur la perception de la flaveur du caramel. L’étude de la libération de composés d’arôme in vitro par analyses SPME/GC/MS dans différentes matrices non volatiles mettent en évidence l’existence d’interactions physico-chimiques entre les composés d’arôme et les macromolécules non volatiles. Ces premiers résultats laissent supposer que la fraction non volatile est capable de moduler la perception de la flaveur.
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Diplôme :
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Thèse (Dr. de l'Université), option Sciences de l'Alimentation
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En ligne :
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https://www.theses.fr/178398519
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