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Titre :
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Etude sur l'hyperoxygénation des moûts de raisins blancs : conséquences sur le brunissement des composés phénoliques vol.1, vol.2
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Auteurs :
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N. Caillard
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Type de document :
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rapport
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Editeur :
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- : Institut national de la recherche agronomique, 1986
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Format :
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78 p.
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Note générale :
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ann., sch., tabl., bibl., graph., diag.
Diffusion tous publics
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Langues:
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= Français
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Catégories :
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VITICULTURE-OENOLOGIE
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Mots-clés:
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OENOLOGIE
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AERATION A L'OXYGENE
;
MOUT
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VINIFICATION EN BLANC
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STABILISATION
;
COULEUR
;
CONTROLE
;
CONTROLE DE QUALITE
;
DIOXYDE DE SOUFRE
;
BIOCHIMIE
;
VIN
;
BRUNISSEMENT
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Résumé :
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Une des préoccupations des oenologues jusqu'à présent était d'empêcher l'oxydation des moûts, qui provoque le brunissement des vins blancs, pour stabiliser la couleur de ces vins on utilise un antioxydant l'anhydride de soufre qui a des effets négatifs sur le goût et les arômes du vin ; cependant on a pu constater que l'oxydation pouvait avoir des effets positifs sur les moûts, l'hyperoxygénation par insufflation d'oxygène moléculaire ou d'air directement dans le vendange faulée au moment même de la rupture des baies ou dans le moût obtenu après pressurage, accélère l'oxydation et la précipitation des composés phénoliques formés par polymérisation oxydative ; cette technique permettrait d'améliorer les qualités gustatives de ces vins mais l'oxydation a des inconvénients (défauts aromatiques du fait de l'élimination par évaporation de composés volatiles et de l'oxydation de substances aromatiques) et il est intéressant de l'associer à une macération pelliculaire que apporte un surcroit de composés aromatiques et gustatifs.
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