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Titre :
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Ascorbic acid loss and sensory changes in intermediate moisture pineapple during storage at 30-40°C
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Titre original:
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Perte d'acide ascorbique et modification des propriétés organoleptiques pour des ananas à humidité intermédiaire au cours de l'entreposage à 30-40°C
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Auteurs :
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V. Pardio Sedas ;
K. Waliszewski Kubiak ;
M. Garcia Alvarado
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1994
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Format :
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p.551-557
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
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Mots-clés:
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FRUIT TROPICAL
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ANANAS
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STOCKAGE
;
TEMPERATURE
;
ACTIVITE DE L'EAU
;
VITAMINE
;
PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE
;
ALTERATION
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Résumé :
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La cinétique des pertes en acide ascorbique en fonction de la température de conservation (30, 35 et 40°C ), ainsi que l'activité de l'eau (aw) dans des tranches d'ananas à humidité intermédiaire (aw de 0.92, 0.95 et 0.97 ), ont été modélisées. Les pertes étaient plus rapides pour des valeurs de aw supérieures mais les températures d'entreposage de 30-40°C n'avaient que peu de conséquence pour une même valeur de aw. Les modifications de couleur étaient plus importantes que les modifications organoleptiques. Le pourrissement était seulement un problème pour des fortes valeurs de aw.
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Source :
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International journal of food science and technology, vol.29
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