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Titre :
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High pressure processing of foods: an overview
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Titre original:
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Le traitement des produits alimentaires par les hautes pressions: une vue d'ensemble
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Auteurs :
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G. Tewari ;
D. Jayas ;
R. Holley
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1999
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Format :
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p. 619-661
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
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Mots-clés:
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PRODUIT ALIMENTAIRE
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TRAITEMENT
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CONSERVATION DES ALIMENTS
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MICROORGANISME PATHOGENE
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QUALITE DES ALIMENTS
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Résumé :
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L'intérêt pour les traitements par les hautes pressions (THP) se répand dans l'industrie alimentaire aux États-Unis en raison de la capacité qu'ont les THP d'inactiver les micro-organismes pathogènes tout en limitant au minimum le traitement thermique, ce qui permet de garder presque inchangées les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques des produits frais sans sacrifice de la durée de conservation. Comparés aux procédés de conservation par traitement thermique traditionnels, les THP présentent aussi d'autres avantages. Les durées de traitement sont réduites, l'altération de la flaveur, de la texture et de la couleur est très limitée ; il n'y a pas de pertes en vitamine C. La congélation par détente ne provoque pas de modifications préjudiciables des produits, car la taille des cristaux de glace est réduite, ainsi que le nombre des formes cristallines de la glace ; de même pour la décongélation par THP. Les effets négatifs des THP sur les propriétés fonctionnelles restent minimaux. D'autre part, il est possible par THP d'améliorer les propriétés fonctionnelles des constituants des aliments et d'augmenter ainsi la valeur ajoutée aux produits.
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Source :
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Sciences des aliments, vol.19, n°6
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