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Titre :
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Thermal conductivity of liquid foods : a review
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Titre original:
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Examen de la conductivité thermique des aliments liquides
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Auteurs :
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R. Cuevas ;
M. Cheryan
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1978
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Format :
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283-306
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Langues:
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= Anglais
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Mots-clés:
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CONDUCTIVITE THERMIQUE
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MODELE
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PRODUIT ALIMENTAIRE
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ESTIMATION
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TEMPERATURE
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Résumé :
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Examen des modèles théoriques et semi-empiriques pour l'estimation de la conductivité thermique des aliments liquides. Sept modèles ont été examinés ; cinq d'entre eux, ayant la température comme variable indépendante, ont été sélectionnés pour leur simplicité et leur apparente précision pour l'étude et l'évaluation statistique. Les valeurs expérimentales de conductivité thermique de 158 échantillons d'aliments, tels que des jus de fruits et de légumes, des solutions de sucre, du blanc d'oeuf et des produits laitiers, ont été tirées de la littérature. Le modèle de Riedel (1949) décrivait le mieux les données, en présentant l'erreur-type la plus faible dans l'estimation des valeurs expérimentales. L'utilisation de la conductivité thermique de l'eau produirait une erreur quatre fois supérieure que si l'on utilisait le modèle de Riedel. Ces modèles semi-empiriques pourraient également être utilisés pour estimer les valeurs moyennes de conductivité thermique dans les opérations où teneur en température et/ou en solides sont variables. Les théories de conductivité thermique pour les aliments liquides sont examinées.
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Source :
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Journal of food process engineering, vol.2
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