| Titre : | Role of blanching in vegetable processing |
| Titre original: | Rôle du blanchiment dans le traitement des légumes |
| Auteurs : | C. Kalra |
| Type de document : | article/chapitre/communication |
| Année de publication : | 1990 |
| Format : | 3-16 |
| Langues: | = Anglais |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | BLANCHIMENT ; TRAITEMENT THERMIQUE ; LEGUME ; QUALITE DES ALIMENTS ; ACTIVITE ENZYMATIQUE |
| Résumé : | Cet article regroupe les diverses techniques du blanchiment appliqué aux légumes, ainsi que les principaux facteurs à préserver : inactivation des enzymes, stabilisation de la couleur et de la texture, addition d'additifs compatibles. On envisage ensuite le cas de différents légumes : épinard, choux de Bruxelles, oignon, aubergine ... |
| Source : | Indian food packer, vol septembre-octobre |
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| Centre | Localisation | Section | Cote | Statut | Disponibilité | Département |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Jouy-en-Josas Antony | Antony | Articles/chapitres/communications | K4983 | Empruntable | Disponible pour le prêt |
