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Titre :
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Sensory and rheological properties of k-carrageenan gels mixed with locust bean gum, tara gum or guar gum
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Auteurs :
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A. Murayama ;
Y. Ichikawa ;
A. Kawabata
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1996
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Format :
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p. 239-254
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
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Mots-clés:
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RHEOLOGIE
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PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE
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TEXTURE
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Résumé :
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L'influence du pH sur les propriétés des gels, préparés à partir de concentrés de protéines de lactosérum du commerce, a été étudiée par des essais de cisaillement dynamique non-destructifs à l'aide du rhéomètre de Bohlin et par des essais de pénétration, tension et compression à grande déformation à l'aide d'une machine d'essai universelle Instrom. Les modules de stockage dynamique, G', et les pentes des courbes déformation-force des trois types d'essais à grande déformation présentaient un maximum pour des pH à/ou proches de 4 et 7. Les interactions électrostatiques étaient le facteur dominant expliquant ce comportement.
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Source :
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Journal of texture studies, vol.26
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