Résumé :
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Dans ce dossier sur les divers processus physiologiques impliqués dans la dégradation des fruits et légumes après récolte, on aborde successivement : - La diversité des problèmes liés aux aspects structuraux, hydriques, métaboliques et physiologiques des produits végétaux frais ; - Les principaux produits concernés : fruits charnus, légumes feuillés, bulbes et tubercules, semences ; - Les activités métaboliques devant être prises en compte après la récolte : respiration, biosynthèse de l'éthylène, oxydation des composés phénoliques ; - Les facteurs en cause dans la survie des produits végétaux : la température, les effets du froid, la composition de l'atmosphère et l'humidité de cette dernière ; - Les diverses causes de la sénescence des organes récoltés ; - L'évolution au cours de la maturation des fruits ; - La croissance et la germination.
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