|
Titre :
|
Analyse du rôle de la transition vitreuse dans les procédés de conservation agro-alimentaires
|
|
Auteurs :
|
N. Genin ;
F. René
|
|
Type de document :
|
article/chapitre/communication
|
|
Année de publication :
|
1995
|
|
Format :
|
p.391-408
|
|
Langues:
|
= Anglais
|
|
Catégories :
|
QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
|
|
Mots-clés:
|
CHANGEMENT D'ETAT
;
CONGELATION
;
SECHAGE
;
LYOPHILISATION
;
PRODUIT ALIMENTAIRE
;
CALCUL
|
|
Résumé :
|
La transition vitreuse d'un produit alimentaire est une grandeur importante car elle peut être directement liée à la qualité des produits. Ce concept est d'un grand intérêt pour les industries alimentaires opérant des transformations visant soit à diminuer la teneur en eau des produits (séchage, atomisation, lyophilisation...), ou soit à les conserver par le froid (congélation, surgélation...). Cet article présente une approche simple de la transition vitreuse, analyse et interprète le rôle qu'elle peut jouer dans différents procédés agro-alimentaires et passe en revue les méthodes permettant de la déterminer expérimentalement ou de la calculer.
|
|
Source :
|
Journal of food engineering, vol.26
|
