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Titre :
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Texture evaluation of French acid-type fresh cheeses
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Titre original:
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Evaluation de la texture de fromages blancs français de type acide
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Auteurs :
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Z. Ben Omar ;
S. Raphaelides ;
R. Kesteloot
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1995
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Format :
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p.325-338
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
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Mots-clés:
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TEXTURE
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RHEOLOGIE
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PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE
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Résumé :
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Une gamme de fromages blancs français de type acide a été testée par un jury de dégustation entraîné qui a détecté des différences significatives d'épaisseur, de lissage et de glissance. Ces fromages montraient un comportement thixotrope. Les objectifs étaient de définir les propriétés organoleptiques reliées à la texture de ce produit et de tenter de corréler ces paramètres à ceux obtenus par les mesures de viscosité.
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Source :
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Journal of texture studies, vol.26
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