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Titre :
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Preservation of quality and nutritional value by CA storage
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Titre original:
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Préservation de la qualité et de la valeur nutritive par entreposage sous atmosphère contrôlée
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Auteurs :
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M. Herregods ;
COST 94, Milan, 22-23 avril 1994 (1994; ITA)
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1994
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Format :
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p. 14-23
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
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Mots-clés:
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FRUIT
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LEGUME
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ATMOSPHERE CONTROLEE
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OXYGENE
;
DIOXYDE DE CARBONE
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QUALITE DES ALIMENTS
;
VALEUR NUTRITIVE
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Résumé :
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Une atmosphère contrôlée (CA) appropriée, utilisant une faible teneur en O2 et un fort taux de CO2, est un moyen de contrôler la maturation et la conservation des fruits et légumes, et de réduire l'activité métabolique. Principaux effets bénéfiques de ce type de conservation : ralentissement du ramollissement (pommes, poires, tomates) et du durcissement (asperges) ; rétention de la chlorophylle (pommes, poires, feuilles de végétaux) ; inhibition de la formation de l'anthocyane (groseilles) ; inhibition du brunissement des surfaces de coupe ; meilleure rétention de la saveur ; meilleure valeur nutritive après stockage. On doit toutefois se méfier des risques de respiration anaérobie avec les faibles teneurs en O2 et des risques d'altérations dues au fort taux de CO2 (décoloration, perte de saveur).
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