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Titre :
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Cysteine as an inhibitor of polyphenol oxidase
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Titre original:
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La cystéine en tant qu'inhibiteur de la polyphénol oxydase
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Auteurs :
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E. Dudley ;
J. Hotchkiss
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1989
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Format :
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65-75
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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BIOCHIMIE
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Mots-clés:
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ACTIVITE ENZYMATIQUE
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FRUIT
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LEGUME
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CHAMPIGNON
;
INHIBITION D'ENZYME
;
BRUNISSEMENT
;
CONSERVATION DES ALIMENTS
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Résumé :
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L'inhibition de la polyphénol oxydase, responsable du brunissement des fruits et légumes, est importante en conservation des aliments. On étudie ici les effets de la L.cystéine sur l'activité enzymatique de la polyphénol oxydase des champignons à l'aide de trois essais spectrophotométriques.
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Source :
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Journal of food biochemistry, vol.13
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