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Titre :
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Effect of blanching pretreatment on color and texture of apple slices at various water activities
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Titre original:
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Effet du blanchiment sur la couleur et la texture de tranches de pommes à diverses activités de l'eau
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Auteurs :
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T. Beveridge ;
S. Weintraub
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1995
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Format :
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p.83-86
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
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Mots-clés:
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POMME
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BLANCHIMENT
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COULEUR
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TEXTURE
;
TRAITEMENT CHIMIQUE
;
FERMETE
;
FRUIT
;
HUMIDITE
;
ACTIVITE DE L'EAU
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Résumé :
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La stabilisation de l'activité de l'eau, aw, en dessous de 0.6 environ dans des tranches de pommes avait pour résultat une augmentation de la fermeté lorsque les tranches avaient subi un blanchiment, un traitement au sulfite et aucun traitement. Lorsque aw était ramenée vers 0.29, les tranches blanchies devenaient 2.5 fois plus fermes que les échantillons traités au sulfite ou non traités. Le brunissement des tranches était maximal pour des valeurs de aw proches de 0.7. Le développement de la couleur brune sur 8 semaines d'entreposage à des humidités relatives de 53, 65 et 75% s'accompagnait d'une baisse rapide de l'activité de la phénoloxydase et d'une perte progressive du phénol total.
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Source :
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Food research international, vol.28, n°1
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