Titre :
|
Dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus at different temperatures and with different ingredient levels. Part I. Chemical and bacteriological data
|
Titre original:
|
Saucisses séchées fermentées avec Staphylococcus xylosus à différentes températures et divers niveaux d'ingrédients. Part I. Données chimiques et bactériologiques
|
Auteurs :
|
L. Stahne
|
Type de document :
|
article/chapitre/communication
|
Année de publication :
|
1995
|
Format :
|
p.179-191
|
Langues:
|
= Anglais
|
Catégories :
|
TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
|
Mots-clés:
|
CHARCUTERIE
;
FERMENTATION
;
BACTERIOLOGIE
;
TEMPERATURE
;
ADDITIF ALIMENTAIRE
|
Résumé :
|
Des saucisses additionnées de Staphylococcus xylosus ont été fermentées à différentes températures et avec divers niveaux d'additifs (sel, glucose, nitrite, nitrate et Pediococcus pentosacus). Le nombre de Staphylococcus xylosus survivants, la bactérie lactique, le pH, les acides libres et les quantités résiduelles de nitrite et de nitrate ont été mesurés. Les effets de la température et des divers ingrédients sur les données chimiques et bactériologiques ont été testés par régression linéaire et analyse de variance.
|
Source :
|
Meat science, vol.41, n°2
|