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Titre :
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Luft sprüch Kühlung und Einflub auf den Schlachtkörperwet
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Titre original:
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Influence du refroidissement par air et pulvérisation d'eau sur la valeur des carcasses de poulet à rôtir
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Auteurs :
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M. Ristic
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1992
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Format :
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156-164
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Langues:
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= Allemand
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Catégories :
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TECHNIQUE FRIGORIFIQUE
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Mots-clés:
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VOLAILLE
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REFROIDISSEMENT PAR AIR
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CARCASSE
;
REFRIGERATION PAR ASPERSION
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Résumé :
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Plusieurs études ont été effectuées, permettant d'obtenir les résultats suivants : du point de vue technologique, le refroidissement par air et avec pulvérisation d'eau est un meilleur procédé que celui du refroidissement par immersion à contre-courant et la température à coeur atteinte peut même être inférieure ; l'absorption d'eau au cours du refroidissement et les pertes d'eau au cours de la décongélation sont sensiblement moindes que celles provoquées par le refroidissement d'eau ; les caractéristiques physiques et sensorielles ont été meilleures que celles résultant du refroidissement par eau, ainsi que l'état hygiénique.
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Source :
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Mitterlungsbl. Bundesanst. Fleischforsch. Kulmbach, vol 31, n°16
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