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Titre :
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Air dehydratation of strawberries : effects of blanching and osmotic pretreatments on the kinetics of moisture transport
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Titre original:
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Déshydratation par air des fraises : effets du blanchiment et des prétraitements osmotiques sur les cinétiques du transport de l'eau
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Auteurs :
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C. Alvarez ;
R. Aguerre ;
R. Gomez ;
S. Vidales ;
AL Et
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1995
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Format :
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p.167-178
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
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Mots-clés:
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SOLUTE
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FRAISE FRUIT
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DESHYDRATATION
;
BLANCHIMENT
;
TRANSFERT DE MASSE
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Résumé :
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Etude des effets du blanchiment et de la concentration en glucose avant le séchage sur la vitesse de transport de l'eau au cours des premiers stades de la déshydratation des fraises à 55°C. On a constaté que le coefficient de diffusion effectif de l'eau dans les fraises était nettement affecté par la chaleur de prétraitement, mais que l'immersion dans le glucose après le blanchiment ne provoquait pas d'effet additionnel. Les tissus des fruits étudiés au microscope électronique expliquent ce comportement par une modification de la structure cellulaire.
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Source :
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Journal of food engineering, vol.25
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