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Résumé :
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L'étude se propose de présenter une analyse économique des spécifications de la qualité alimentaire sur quatre spécifications (Label Rouge, AOC, certificat de conformité et biologique), quatre produits (Volailles, Fromages bleus, Viande Rouge et céréales et biscuits. Cette étude est menée au moyen de deux séries d'enquêtes: une auprès des consommateurs de quatre pays (France, Grande-Bretagne, Allemagne et Italie) et une auprès d'entreprises en France. La grille d'analyse de l'économie des conventions et sollicitée pour rendre compte des compromis entre différents modes de définition de la qualité aussi bien au niveau des consommateurs que les institutions et des entreprises. L'acquis général de l'ensemble de la recherche est que les dispositifs institutionnels ne sont efficaces que si un compromis sur la qualité est construit et partagé par l'ensemble des acteurs des filières, consommateurs compris. Les dispositifs sont très différents, mais sont le reflet des négociations, marquées par les phases historiques des politiques de qualité en France et en Europe, par les degrés différenciés d'industrialisation des filières et par les particularités des produits et des structures de marché dans les filières. En définitive, les dispositifs institutionnels ne fonctionnent bien que lorsqu'ils accompagnent une valorisation de la qualité en laissant la prééminence au fonctionnement d'un marché différencié.
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