Titre :
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Perception de l'arôme du fromage à pâte pressée non cuite
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Titre original:
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Perception of non-processed semi-hard cheese aroma
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Auteurs :
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M. Thomsen, - Auteur ;
INRA Centre de Dijon (FRA) Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon, France), - Auteur ;
Université de Bourgogne - École doctorale E2S Environnements, Santé, STIC (...-2012; Dijon, FRA), Organisme de soutenance
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Type de document :
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thèse/mémoire
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Année de publication :
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2012
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Format :
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265 p.
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Langues:
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= Anglais
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Mots-clés:
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ARÔME
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FROMAGE
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IDENTIFICATION
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CHROMATOGRAPHIE EN PHASE GAZEUSE
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OLFACTOMÉTRIE
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MÉLANGE ODORANT
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Résumé :
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La perception des aromes alimentaires est affectée par différent facteurs, notamment la. composition chimique des aliments et la physiologie neuronale humaine. La perception de la. flaveur des aliments, notamment le fromage, dépend de la perception de plusieurs composés. d’arôme en mélange dans des proportions équilibrées. L’existence d’interactions perceptives. entre différents odorants ainsi que la libération dynamique des odorants par la matrice. alimentaire sont les principaux facteurs qui influencent la perception globale de l’arôme. Ainsi, l’objectif de cette thèse de doctorat était d’étudier la perception du mélange d’odorants. qui constituent l’arôme du fromage à pâte pressée, en prenant en compte les interactions. perceptives et la dynamique de libération des composés par la matrice. Une stratégie,. comprenant une caractérisation complète des odorants des fromages, suivie d’une. recombinaison qualitative et d’une étude détaillée des rôles respectifs des composés clés, et. finalement prise en compte de la dynamique de libération par incorporation des composés. dans une matrice fromagère, a été appliquée. Une comparaison des caractéristiques. sensorielles et instrumentales nous a permis de mettre en évidence des relations entre la. perception sensorielle et la composition des composés volatils et ainsi proposer des origines. moléculaires de l’arôme perçu. La recombinaison des différents composés sélectionnés a été. testée afin d’étudier le rôle spécifique de chacun dans le mélange. Aidé par des apprentis. aromaticiens durant la phase des recombinaisons nous avons pu observer que particulièrement. 12 composés étaient très importants pour l’odeur du fromage à pâte pressée. Par la suite nous. avons premièrement étudié des interactions entre odeurs en appliquant des techniques de. stimulation odorante en phase gazeuse, puis deuxièmement la dynamique de libération des. composés a été prise en compte en incorporant l’arôme dans une matrice fromagère par des. techniques permettant de mesurer la quantité libérée en fonction du temps.
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Diplôme :
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Doctorat (Sciences de l'alimentation)
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