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Titre :
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Identification des composés aromatiques clés impliqués dans les comportements d'attrait ou de rejet d'un produit laitier par les consommateurs
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Auteurs :
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S. Cambou, - Auteur ;
INRA, Station de Recherches sur la Viande (Theix, Saint Genès Champanelle, France) ;
Universite d'Auvergne - Blaise Pascal;Ecole Doctorale des Sciences de la Vie et de la Sante, Clermont-Ferrand (FRA)
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Type de document :
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thèse/mémoire
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Année de publication :
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2007
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Format :
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182 p.
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Langues:
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= Français
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Mots-clés:
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COMPOSE AROMATIQUE
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FROMAGE
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PRODUIT LAITIER
;
LAIT
;
TRANSFORMATION
;
ALIMENT
;
SAVEUR ET ODEUR
;
AROMATISANT
;
ADDITIF
;
ANALYSE SENSORIELLE
;
CONSOMMATEUR
;
COMPORTEMENT
;
PREFERENCE ALIMENTAIRE
;
GOUT
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Résumé :
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L'objectif de ce travail était les composés odorantes clés de l'arôme du camenbert et de rechercher ceux qui dont susceptibles d'induire des compotements d'attrait ou de rejet chez les consommateurs. Un nouvel outil de CPG-O à huit voies synchrones a permis de repérer et d'identifier plus de 27 composés volatils odorants majeurs dans 9 fromages représentatifs de la diversité aromatique du camenbert. Un sous-ensemble de ces composés a été sélectionné pour appréhender les préférences qu'ils sont susceptibles d'induire chez des consommateurs de camenbert. Pour cela, nous avons réalisé deux études sur deux panels d'environ 180 consommateurs répartis selon trois "segments de préférence", selon qu'ils appréciaient les camenberts "peu affinés", "typés", ou "corsés". Ces études ont permis d'acquérir des informations sur les préférences induites "hors contexte produits" et en "contexte produit" et de mettre en evidence 8 composés "préférences actifs"
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Diplôme :
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Thèse (Dr. d' Université), option Sciences des Aliments
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