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Titre :
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Science culinaire : Matière, procédés et dégustation
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Auteurs :
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C. Lavelle, - Editeur scientifique ;
H. This, - Préfacier
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Type de document :
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ouvrage
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Editeur :
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Paris [FRA] : Belin, 2014
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Collection :
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Échelles (Paris), ISSN 1635-8414
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ISBN/ISSN/EAN :
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978-2-7011-7533-1
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Format :
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478 p.
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Langues:
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= Français
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Mots-clés:
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PATE ALIMENTAIRE
;
BIOCHIMIE ALIMENTAIRE
;
PHYSICO-CHIMIE
;
PAIN
;
PANIFICATION
;
ALVEOLE
;
MATRICE ALIMENTAIRE
;
EMULSION HUILE DANS EAU
;
INTERFACE
;
MATIERE GRASSE VEGETALE
;
LIPIDES
;
MATIERE GRASSE DU LAIT
;
JAUNE D'OEUF
;
FARINE DE BLE
;
MODELISATION
;
TRANSFERT THERMIQUE
;
TEXTURE DE L'ALIMENT
;
AROME
;
CHAMPAGNE
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