| Titre : | La viande et ses qualités organoleptiques |
| Auteurs : | D. Krauss, - Auteur ; ENSAIA Institut National Polytechnique de Lorraine, Vandoeuvre les Nancy (FRA), - Auteur |
| Type de document : | thèse/mémoire |
| Année de publication : | 1986 |
| Format : | 98 p. + référence bibliographique |
| Langues: | = Français |
| Mots-clés: | QUALITE SENSORIELLE ; VIANDE ; BOVINS ; TISSU MUSCULAIRE |
| Résumé : |
Sur le plan anatomique, la viande correspond aux muscles striés qui constituent 30 à 40 % de la masse corporelle d'un animal. C'est au niveau de ce tissu musculaire que s'opère la transformation de l'énergie chimique en énergie mécanique, qui assure le maintien et la locomotion des individus.
L'unité de base du tissu musculaire est la fibre musculaire groupée en faisceaux, séparés les uns des autres par une trame conjonctive complexe où domine le collagène (protéine la plus abondante dans l'organisme). Cette fibre protéique, par sa quantité, par son degré de polymérisation détermine la résistance du tissu cojonctif. Les constituant essentiels de la fibre musculaire sont les myofibrilles (filaments d'actine et myosine) et la myoglobine (pigment responsable de la coloration du muscle). Après abattage, le muscle se transforme en viande en passant par trois états successifs : l'état pantelant, la rigor mortis, la maturation. La rigidité cadavérique se caractérise par une chute du pH liée à la disparition des réserves de glycogène du muscle pour la régénération de l'ATP et par le raidissement de la viande correspondant à la liaison irréversible actine-myosine, par suite de la diminution de la concentration musculaire en ATP. Ce processus se déroule en une dizaine d'heure dans le muscle de boeuf à 20°C. Dans certains cas, l'entrée en Rigor peut être extrêmement rapide (quelques minutes). Elle s'accompagne d'une chute brutale du pH entraînant une dénaturation rapide des protéines musculaires, la viande est alors exsudative. Par contre, lorsque le glycogène est complétement épuisé au moment de la mort, on obtient des viandes dites à coupe sombre, noires, avec un pH supérieur à 6. Par la suite, au cours de la maturation, dans le cas des viandes normales, la rigidité musculaire va progressivement s'estomper. La structure des fibres subit des altérations profondes (allongement des sarcomères, ruptures des stries Z...). Sur le plan biochimique, ce muscle se désorganique progressivement au cours de divers processus hydrolytiques (dénaturation des protéines). Ces processus n'affectent pas la struture du collagène et les propriétés mécaniques du tissus conjonctif. Ces phénomènes conditionnent les qualités sensorielles de la viandes : tendreté, couleur, jutosité et flaveur. Elles sont sous la dépendanse de nombreux facteurs zootechniques (âges, sexe de l'animal, type génétique, état d'engraissement, mode de conduite), technologiques (conditions de pré-abattage, d'abattage, de refroidissement, de conservation, de cuisson) et de certains facteurs de croissance (anabolisants). |
| Diplôme : | Préparation ENSAIA |
Exemplaires (1)
| Centre | Localisation | Section | Cote | Statut | Disponibilité | Département |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Nancy | ASTER | Ouvrages | KRA 8604 / Agronomie | Consultable sur place | Exclu du prêt |
