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Résumé :
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Dans le cadre du projet européen Dream, dont l'objectif est de développer des modèles d'aliments réalistes, notre travail consiste à déterminer les mécanismes d'élaboration de mousses solides céréalières, prises comme modèle de produits de panification. A cette fin, les propriétés élongationnelles de la matrice amidon/gluten et les cinétiques de porosité et de stabilité ont été déterminées, à l'échelle macroscopique, pour différentes pâtes à pain, en cours de fermentation. La structure alvéolaire de ces pâtons et leur évolution ont été déterminées in situ par microtomographie aux rayons X, pour préciser notamment le rôle de la fraction volumique liquide de la formulation. À partir des distributions de taille d'alvéoles et de parois, l'homogénéité de la structure est caractérisée par une épaisseur critique de parois, en deçà de laquelle les alvéoles seraient séparées par des films liquides. La pâte en fin de fermentation serait donc un milieu triphasique : matrice viscoélastique /alvéoles gazeuses/phase liquide. La liqueur de pâte, prise comme modèle de cette 3eme phase, est extraite, et sa composition ainsi que ses propriétés rhéologiques et moussantes sont déterminées, suggérant le rôle de la tension superficielle et la formation de complexes polysaccharides-protéines aux interfaces. Les contributions aux différents niveaux d'organisation de la pâte sont intégrées par la définition d'un nombre capillaire, afin d'interpréter l'ensemble des mécanismes. Ceux-ci ont fait l'objet d'une modélisation phénoménologique, qui conduit à un livre de connaissances, à éprouver pour l'étude de l'addition de fibres, cible nutritionnelle des produits de panification.
In the framework of the European project Dream, whose objective is to develop realistic food models, our job is to determine the mechanisms of development of solid foams cereal, taken as a model of bakery products. To this end, the elongational properties of the starch / gluten matrix and the kinetics of stability and porosity of different doughs during fermentation were determined at the macroscopic scale. The cellular structure of these dough and their evolution were determined by in situ X-ray microtomography to clarify in particular the role of the volumic liquid fraction of the formulation. Starting from size distributions of gas cells and walls, the homogeneity of the structure is characterized by a critical thickness of walls, below which the cells are separated by liquid films. The dough after fermentation would thus be a three-phase medium : viscoelastic matrix / cell gas / liquid phase. Dough liquor, as a model of this 3rd phase, is extracted, and its composition, its foaming and rheological properties are determined, suggesting the role of the surface tension and the formation of polysaccharides- proteins complexes at interfaces. The contributions of the different levels of organization of the dough are integrated by defining a capillary number, to interpret all mechanisms. Phenomenological models of these mechanisms have been built which leads to a book of knowledge, to be tested for the study of the addition of fibers, nutritional target of bakery products.
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