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Titre :
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Maltage à faible hydratation : dégradation des structures pariétales, diffusion et modification des protéines aleuroniques et caractérisation des barrières hydrophobes cuticulaires
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Auteurs :
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Runavot, Jean-Luc, - Auteur ;
INRA, Institut National de la Recherche Agronomique, Paris (FRA), - Auteur ;
Université de Nantes, Faculté des Sciences et des Techniques (Nantes, FRA)
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Type de document :
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thèse/mémoire
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Année de publication :
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2011
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Format :
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110 p. / Annexes (17 p.)
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Langues:
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= Français
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Mots-clés:
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MALTAGE
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ORGE
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MALT
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HYDRATATION
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ALPHA-AMYLASE
;
BETA-GLUCANASE
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LTP1
;
PROTEINE DE TRANSFERT DE LIPIDE
;
BRASSERIE
;
QUALITE BRASSICOLE
;
CUTICULE
;
COMPOSITION CHIMIQUE
;
GRAIN D'ORGE
;
STRUCTURE CHIMIQUE
;
VARIABILITE
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Résumé :
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L'industrie du malt tente actuellement de réduire les coûts énergétiques (touraillage) sans affecter la qualité de malt obtenu. Cette économie d’énergie passe nécessairement par une diminution de la teneur en eau du grain d’orge en fin de trempe et durant la germination.Nous avons choisi d'étudier des paramètres clés de la qualité brassicole des malts concernant leurs capacités diastasiques et pro-mousse. Ainsi la diffusion et les modifications de la TP1, protéine pro-mousse du malt, ont montré des résultats équivalents pour un malt faiblement hydraté comparé à un malt fortement hydraté.Par contre, le taux d’hydratation du grain affecte la diffusion et l'activité des béta-glucanases et en conséquence la dégradation des béta-glucanes. Ces effets sont liés à une différence dans la cinétique de diffusion et de synthèse de ces enzymes et peuvent être fortement réduits en augmentant la durée de germination.La migration de l’eau dans le grain suit un cheminement particulier lié au contournement des barrières hydrophobes du grain situées en surface du péricarpe et à l’interface entre aleurone et péricarpe (testa). Sur des variétés produisant, au niveau pilote industriel, des malts qualitativement différents suivant le taux d’hydratation,nous avons remarqué de faibles différences de composition et d’épaisseur entre les assises cuticulaires. En revanche, nous avons mis en évidence une très grande variabilité de composition des cuticules dans les différentes parties du grain, par exemple le scutellum, le sillon ou les glumelles
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Diplôme :
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Thèse (Dr d'Université), discipline : Sciences biologiques et médicales, spécialité : Biochimie
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En ligne :
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http://www.prodinra.inra.fr/prodinra/pinra/doc.xsp?id=PROD201175b37a7f
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