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L'umami c'est quoi ? Il s'agit du glutamate, substance à l'origine du cinquième goût. Il est devenu la coqueluche des cuisiniers et des commentateurs. Fut-il, comme le raconte si bien la légende, découvert par Ikeda le Japonais ou bien le mérite[...]ouvrage
O. G. Mouritsen, - Auteur ; K. Styrbaek, - Auteur ; M. Johansen, - Traducteur ; J. D. Mouritsen, - Photographe | New York [USA] : Columbia University Press | Arts and traditions of the table | 2014In the West, we have identified only four basic tastes--sour, sweet, salty, and bitter--that, through skillful combination and technique, create delicious foods. Yet in many parts of East Asia over the past century, an additional flavor has ente[...]thèse/mémoire
M. Sigoillot, - Auteur ; INRA Centre de Dijon (FRA) Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon, France), Collectivité éditrice ; Université de Bourgogne, Dijon (FRA), Organisme de soutenance | 2011Le récepteur au goût sucré est un hétérodimère composé des sous-unités T1R2 et T1R3, alors que les sous-unités T1R1 et T1R3 sassemblent pour composer le récepteur au goût umami. Chacune de ces sous-unités appartient à la classe C des récepteurs[...]thèse/mémoire
C. Belloir, - Auteur ; INRA Centre de Dijon (FRA) Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon, France), - Auteur ; Congrès: Université de Bourgogne Franche-Comté UBFC (2012-...; Dijon ; Besançon, Dijon, FRA), Organisme de soutenance | 2019