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T. Lucas ; A. Raoult-Wack ; A. Sereno ; CIRAD MONTPELLIER ; 19th international congress of refrigeration, The Hague NLD, 20-25 august 1995, vol II (1995; NLD) ; UNIVERSIDADE PORTO POR | 1995Immersion chilling and freezing consists in dipping a food product to be chilled and freezed into a concentrated aqueous solution (salt, sugar, ethanol...) at low temperature. This process is still empirical and its full economical development h[...]
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P. Bohuon ; M. Le Maguer ; A. Raoult-Wack | 1997
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Immersion chilling and freezing in aqueous refrigerating media consists in soaking foodstuffs in a cooled aqueous solution. The present chapter reviews recent advances, which have brought further understanding of the multicomponent mass transfer[...]
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R. Saurel ; A. Raoult-Wack ; G. Rios ; S. Guilbert | 1994Les phénomènes de transfert de masse ont été étudiés de manière qualitative pendant la déshydratation osmotique de pommes fraîches dans des solutions concentrées. L'influence de la concentration du soluté, du poids moléculaire du soluté, de la t[...]
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S. Guilbert ; A. Raoult-Wack | 1990La déshydratation par immersion, encore appelée déshydratation osmotique, est basée sur la mise en contact de produits entiers ou découpés en morceaux, surtout des fruits et légumes, avec des solutions fortement concentrées. Ce procédé permet à [...]
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P. Bohuon ; A. Collignan ; G. Rios ; A. Raoult-Wack | 1998Cross mass transport during the soaking process of model food gel (gelatin, carraghenan) in concentrated solutions (salt-sucrose-water) at 10 °C was investigated using a rotating gel disc device. The concentration profiles in gel were analyzed. [...]
