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A. Hausmann ; T. Horst Dieter ; I. Tralles | 1993Après une mise en tablette dans le canal réfrigérant, le chocolat pré-cristallisé est cristallisé par absorption de chaleur. La température à laquelle s'effectue la réaction de cristallisation détermine non seulement sa vitesse mais aussi la qua[...]article/chapitre/communication
A. Hausmann ; T. Horst Dieter ; I. Tralles | 1994On a démontré l'influence des conditions de réfrigération sur la cristallisation et la qualité des chocolats, à partir de différentes sortes de chocolat sélectionnées. Pendant l'entreposage de nouvelles modifications ont lieu, elles se répercute[...]article/chapitre/communication
T. Horst Dieter ; F. Knut ; B. Hubald | 1993La formation de cristaux par conchage sec de chocolat au lait, conduit à des défaillances au niveau de la qualité ainsi qu'à des frais supplémentaires. A côté des paramètres du procédé : température, contrainte de cisaillement, et conditions d'h[...]article/chapitre/communication
A. Beltran ; A. Moral | 1990article/chapitre/communication
J. Fellman ; J. Mattheis | 1995Les esters volatils d'acides et d'alcools sont des composantes importantes de la perception de l'odeur et de l'arôme des pommes. On a étudié les relations entre la teneur en esters d'acétate et l'activité de l'enzyme responsable de leur formatio[...]article/chapitre/communication
Les arômes volatils de la pomme, banane et fraise sont isolés grâce à la technique dynamique "d'espace tête" et identifiés par chromatographie gazeuse et spectrométrie de masse. Les profils aromatiques de ces trois fruits sont déterminés sensori[...]rapport
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C. Rodriguez ; F. Velasco ; I. Besteiro ; AL Et | 1991article/chapitre/communication
Les auteurs analysent les difficultés thermiques et mécaniques rencontrées pendant la congélation individuelle, l'entreposage et le transport frigorifique de trois variétés de framboises et leurs impacts sur la qualité.article/chapitre/communication
C. Chavez-lopez ; A. Gianotti ; S. Torriani ; M. Guerzoni | 1997article/chapitre/communication
T. Deak ; E. Heaton ; Y. Hung ; L. Beuchat | 1987Chemical, physical, sensory, and microbiological changes were monitored during storage of unwrapped and shrink-wrapped fresh sweet corn at 10° and 20°C. Wrapping essentially eliminated moisture loss and resulted in elevated carbon dioxide and de[...]article/chapitre/communication
Immersion of freshly processed poultry carcasses in solutions of poly (hexamethylenebiguanide hydrochloride), PHMB, retarded bacterial growth and markedly improved the shelf-life during storage at 2 C. Birds treated with 200.300, and 400 ppm PHM[...]article/chapitre/communication