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Titre :
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Rôle des caractéristiques de l'aliment (composition, texture) et de l'individu (flux salivaire, mastication...) sur la libération des composés d'arôme et ébauche du lien libération - perception
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Titre original:
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Impact of food products (composition and texture) and subjects (salivary flow, mastication...) caracteristics on aroma release and outline of release-perception links
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Auteurs :
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M. Repoux, - Auteur ;
INRAE Centre Bourgogne Franche-Comté (FRA) Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon, FRA), - Auteur ;
Université de Bourgogne;Ecole doctorale des sciences de la vie et de la santé; Dijon (FRA), Organisme de soutenance
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Type de document :
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thèse/mémoire
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Année de publication :
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2012
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Format :
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205 p.
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Langues:
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= Français
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Mots-clés:
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MATIÈRE GRASSE
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FERMETÉ
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COMPOSÉ D’ARÔME
;
PHYSIOLOGIE ORALE
;
FOOD ORAL PROCESSING
;
LIBÉRATION
;
APCI-MS
;
VARIABILITÉ INTER INDIVIDUELLE
;
ALIMENTS - ANALYSE SENSORIELLE
;
SALIVE
;
MASTICATION
;
ALIMENTS - TEXTURE
;
ALIMENTS - COMPOSITION
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Résumé :
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La perception aromatique d’un aliment résulte de l’intégration par le cerveau d’un ensemble complexe de stimuli (texture, saveurs, arômes) qui évoluent au cours de la consommation. Elle nécessite, entre autre, la stimulation des récepteurs olfactifs, par les composés d’arôme contenus dans les aliments qui sont libérés lors de la déstructuration de l’aliment en bouche. Dans ce contexte de compréhension de la perception aromatique, ce travail de thèse avait pour objectif de mieux comprendre les mécanismes régissant la libération des composés d’arôme. Il visait plus précisément à mieux comprendre de quelle manière les caractéristiques des aliments et celles du sujet interviennent et interagissent lors du process de déstructuration en bouche de l’aliment et comment elles affectent la libération des composés d’arôme. Pour cela, ce travail de thèse s’est organisé selon trois étapes : 1- développer une gamme de 6 produits fromagers variant en texture et en teneur en matière grasse mais avec une même composition aromatique, 2- sélectionner 50 sujets caractérisés physiologiquement (flux salivaires, efficacité masticatoire,…); 3- mesurer et analyser la libération des composés d’arôme lors de la consommation par les 50 sujets sélectionnés des 6 produits développés. Simultanément le processus de transformation en bouche (« food oral processing ») a été suivi par des mesures de l’activité masticatoire, de la rhéologie du bol alimentaire ainsi que du taux de salive incorporée juste avant déglutition et du tapissage en bouche après déglutition. Ce travail met en évidence le rôle majeur de la fermeté et de la teneur en matière grasse de l’aliment qui influencent davantage la libération des composés d’arôme que les caractéristiques physiologiques des individus. Il montre également que le rôle respectif de ces caractéristiques de l’aliment est fonction de la nature des composés d’arôme. Les caractéristiques physiologiques mises en jeu lors du « food oral processing » influencent la libération de manière directe et au travers de la déstructuration de l’aliment en fonction de sa composition et sa texture. De plus, l’étude de la variabilité inter individuelle en termes de quantités de composés d’arôme libérée a permis d’établir l’existence de faibles et forts libérateurs.
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Diplôme :
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Thèse (Dr. de l'Université), option Sciences de l'Alimentation
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En ligne :
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https://www.theses.fr/184572967
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