| Titre : | L’analyse sensorielle auprès de consommateurs par Commentaire Libre : analyses, performances et extensions |
| Titre original: | Sensory analysis with consumers using Free-Comment: analyses, performances and extensions |
| Auteurs : | B. Mahieu, - Auteur ; INRAE Centre Bourgogne Franche-Comté (FRA) Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon, FRA) ; Université de Bourgogne Franche Comté, Ecole doctorale Environnements, Santé (Dijon, FRA), Organisme de soutenance |
| Type de document : | thèse/mémoire |
| Année de publication : | 2021 |
| Format : | 211 p. |
| Note générale : | Numéro National de Thèse (NNT) : 2021UBFCK036 |
| Langues: | = Anglais |
| Mots-clés: | QUESTIONS OUVERTES ; COMMENTAIRE LIBRE ; SENSOMÉTRIE ; ANALYSE SENSORIELLE ; ÉTUDES CONSOMMATEUR |
| Résumé : |
Le Commentaire Libre (CL) se caractérise par des panélistes décrivant les produits en utilisant leurs propres termes. Malgré ses avantages, notamment le contournement des limitations inhérentes aux listes préétablies de descripteurs sensoriels, le CL reste peu utilisé car ses performances sont peu documentées et ses analyses et son champ d'application restent limités. Cette thèse vise à surmonter ces limites en mettant en évidence les avantages et le potentiel du CL et ainsi le mettre à l'honneur pour l'analyse sensorielle auprès de consommateurs.
Pour le prétraitement des données de CL, une procédure semi-automatique est proposée. Elle permet aux praticiens d'extraire une liste a posteriori de descripteurs sensoriels en faisant le compromis de la minimisation de la perte d'information et de la maximisation de la rapidité du prétraitement. Pour l'analyse statistique des données de CL, il est proposé d’opérer dans le sous-espace significatif de dépendance entre produits et descripteurs en association avec le cadre du chi-carré à réponses multiples qui prend mieux en compte la structure des données prétraitées que le cadre du chi-carré classique. Ces analyses ont été implémentées dans un package R téléchargeable depuis GitHub. Les performances du CL ont été comparées à celles du Check-All-That-Apply (CATA), la méthode la plus populaire pour l'analyse sensorielle descriptive auprès de consommateurs. Deux critères de performance ont été étudiés : le pouvoir discriminant et la stabilité de la caractérisation des produits. Concernant les deux critères, le CL s'est avéré être aussi performant que le CATA, si ce n’est plus. Deux extensions du CL sont proposées. La première, l’Attaque-Evolution-Finale par Commentaire Libre (AEF-CL), oriente les descriptions vers l'aspect temporel de la perception sensorielle. La seconde, le Commentaire-Libre-Idéal (CLI) couplé à la notation hédonique, identifie les leviers de l’appréciation et caractérise le produit idéal grâce au CL. Une application de ces deux méthodes a été réalisée, démontrant leur capacité à remplir leurs objectifs. Dans l'ensemble, ce travail a démontré le potentiel et la polyvalence de la méthode CL. Il ouvre de nouvelles perspectives pour l’analyse sensorielle auprès de consommateurs et devrait favoriser une utilisation plus large du CL dans ce domaine. |
| Diplôme : | Doctorat (Sciences de l'alimentation) |
| En ligne : | https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-03699728 |
Exemplaires (1)
| Centre | Localisation | Section | Cote | Statut | Disponibilité | Département |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bourgogne-Franche-Comté | Centre des Sciences du Goût et de l'alimentation | Thèses/Mémoires | Service documentation | Accès libre | Disponible pour le prêt |
