Titre : | Le cerveau cuisinier : Petites leçons de neurogastronomie |
Auteurs : | R. Salesse, - Auteur |
Type de document : | ouvrage |
Editeur : | Versailles [FRA] : Quae Editions, 2022 |
ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-7592-3444-8 |
Format : | 191 p. |
Langues: | = Français |
Mots-clés: | ALIMENTATION HUMAINE ; CERVEAU |
Résumé : |
Homo sapiens est une espèce omnivore, mais cest aussi « un animal qui cuisine » !
Notre alimentation résulte ainsi dun compromis entre nature et culture, et cest le cerveau qui décide En raison des inquiétudes liées à la malbouffe, nous nous interrogeons beaucoup sur notre alimentation. Aux questions liées à limpact environnemental de la production de denrées, sajoutent conseils, injonctions ou interdits alimentaires de tous ordres. Ce qui nétait quun comportement de survie, une fonction physiologique, se charge de significations émotionnelles, culturelles ou identitaires. Pour comprendre « comment ça marche », la neurogastronomie nous éclaire sur tout ce qui touche à laction de se nourrir. Activité essentielle pour la survie, se nourrir mobilise de multiples fonctions de lorganisme. Fonctions de planification pour se procurer les denrées, fonctions motrices pour les amener à la bouche, les mastiquer et les avaler. Fonctions sensorielles pour reconnaître les aliments et évaluer la nourriture. Fonctions largement non conscientes du tube digestif : enzymatiques, motrices, sensorielles, neuroendocrines. En maître de cérémonie, le cerveau collecte les informations corporelles et environnementales, et en fait la synthèse. Il commande lacte de manger et sa cessation, il régule les heures de repas et orchestre les relations entre les organes. Cest lui qui forme les images sensorielles des aliments, et apprend la façon de les manger. Ainsi se déterminent nos choix alimentaires, mais aussi leur valeur nutritionnelle, symbolique et culturelle, jusquau jugement esthétique pour la haute gastronomie. Cet ouvrage richement illustré brosse un tableau de nos connaissances en neurophysiologie de lalimentation et les restitue dans leur contexte social, économique et culturel. Il est destiné aux scientifiques, étudiants, enseignants, diététiciens, gastronomes et aux curieux de lalimentation. |
Exemplaires (3)
Centre | Localisation | Section | Cote | Statut | Disponibilité | Département |
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Bourgogne-Franche-Comté | Centre des Sciences du Goût et de l'alimentation | Ouvrages | Service documentation | Consultable sur place | Exclu du prêt | |
Jouy-en-Josas Antony | Antony | Ouvrages | QUA-7-0045 | Empruntable | Disponible pour le prêt | |
Versailles-Saclay | ERIST Versailles | Ouvrages | DOCVE-Salle | Consultable sur place | Exclu du prêt |