Résumé :
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Les difficultés de clarification des vins de vendanges pourries constituaient le problème pratique, à l'origine de ce travail ; mais sa résolution supposait au préalable l'isolement et la détermination de la structure chimique du (ou des) polysaccharides de botrytis cinerea responsables du colmatage des couches filtrantes et leurs conditions de biosynthèse. les techniques d'isolement et d'analyse utilisées sont : a) la précipitation fractionnée des polysaccharides par l'éthanol appliquée à des moûts ou à des vins de raisins pourris, également à des milieux synthètiques de culture de champignon ; b) la chromatographie par tamisage moléculaire sur gel, permettant d'évaluer les poids moléculaires isolés ; c) l'hydrolyse ou la méthanolyse des précipités libérant les monosaccharides constitutifs analysés par chromatographie en phase gazeuse (c.p.g.). a partir des résultats des travaux théoriques, l'auteur s'est proposé a) de faire une étude générale du colmatage en filtration clarifiante (à alluvionnage continu ou sur plaque) ; b) de rechercher les méthodes d'élaboration de vins de raisins botrytisés pauvres en polysaccharides colmatants ; c) d'étudier les traitements susceptibles de dégrader ces substances dans les vins, de manière à améliorer les opérations de clarification : ultra-dispersion, action des ultra-sons, traitements enzimatiques.
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