Titre :
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Refroidissement et congélation pour contact direct avec des solutions concentrés. Etude expérimentale des tranferts thermiques et de matière au sein d'un aliment modèle immergé dans une solution de chlorure de sodium
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Auteurs :
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T. Lucas ;
ACADEMIE DE MONTPELLIER UNIVERSITE MONTPELLIER II, SCIENCES ET TECHNIQUES DU LANGUEDOC
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Type de document :
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thèse/mémoire
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Année de publication :
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1994
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Format :
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55 p. + ann
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Note générale :
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sch., graph., bibl.
Diffusion tous publics
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Langues:
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= Français
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Catégories :
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TRAITEMENT DES PRODUITS AGRO-ALIMENTAIRES
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Mots-clés:
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EQUIPEMENT FRIGORIFIQUE
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CONGELATION
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CHLORURE DE SODIUM
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Résumé :
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Nous proposons une première approche du couplage des transferts thermiques et de matière sur aliment modèle composé à 25 % de gélatine. Nous travaillons avec des solutions aqueuses de chlorure de sodium à concentration variable, proches de leur point de fusion commençante ou en dessous de ce point. Nous étudions l'évolution en fonction du temps des transferts de matière (gain en sel et perte en eau) et des transferts thermiques (observation sur coupe des phénomènes de congélation) et l'influence des variables du procédés sur ces transferts. Ces variables sont les suivantes : couple concentration-température de la solution, mode d'agitation et temps immersion. Pour quelques types de solutions (point à l'eutectique X= 0.23 T = -20.6°C ; point A : X = 0.15 T = -10.9°C), une étude des transferts thermiques plus approfondie a été menée, avec une estimation des coefficients d'échange thermique convectif et la construction expérimentale des cinétiques de températures de l'aliment (tem pératures de l'aliment (températures de surface et à coeur).
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Diplôme :
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DEA, Mécanique des matériaux, structures génie des procédés, option : génie des procédés, universités montpellier II, 1994
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