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Titre :
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Technologie des vins doux naturels pour extérioser les arômes
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Auteurs :
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A. Brugirard ;
P. Torrès ;
La vigne et les Produits de la Vigne, Session Européenne, 6-7 Décembre 1978 (1978)
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Editeur :
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- : Institut technique de la Vigne et du Vin, 1978
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Format :
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40 p.
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Note générale :
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tabl., sch., graph., bibl.
Diffusion tous publics
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Langues:
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= Français
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Catégories :
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VITICULTURE-OENOLOGIE
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Mots-clés:
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VIN
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AROME
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BIOCHIMIE
;
PHYSIOLOGIE AROMATIQUE
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ALCOOL
;
PHENOL
;
VINIFICATION
;
GLUCIDE
;
ANALYSE CHIMIQUE
;
DOSAGE
;
CHROMATOGRAPHIE
;
CRITERE DE QUALITE
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Résumé :
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La qualité d'un vin doux naturel repose sur l'équilibre de quatre éléments essentiels : alcool, sucre, composés phénoliques, savoir mettre en relief les bons arômes et éviter la formation des arômes défectueux est à la base des problèmes de qualité ; ce rapport fait le point sur les recherches menées en biochimie destinées à l'amélioration de la qualité des vins doux naturel français (Muscat-Grenache-Malvoisie et Maccabeu) ; une première partie est consacrée à la connaissance des arômes (nature des constituants, dosage des substances terpéniques et localisation, seuil olfactif) une seconde partie traite de la technologie appliquée à l'extraction et la formation des arômes (variétaux-préfermentaires et fermentaires), une troisième section porte sur la technologie appliquée à la formation des arômes post fermentaires le bouquet.
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