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Titre :
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Pertes de masse lors du refroidissement des produits alimentaires
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Auteurs :
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R. Jimenez Lara ;
CEMAGREF ANTONY ;
UNIVERSITE PARIS VI
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Type de document :
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thèse/mémoire
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Année de publication :
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1986
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Format :
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87 p.
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Note générale :
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Sigle : CEMAGREF
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Langues:
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= Français
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Catégories :
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SCIENCES FONDAMENTALES ET APPLIQUEES
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Mots-clés:
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PERTE DE MASSE
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REFROIDISSEMENT
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PRODUIT ALIMENTAIRE
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TRANSFERT DE CHALEUR
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TRANSFERT DE MASSE
;
EXPERIMENTATION
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Résumé :
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Il a été mis au point un système d'acquisition et traitement de données pour l'étude des pertes de masse lors du refroidissement des produits alimentaires. Un certain nombre d'expériences avec tylose, viande, pommes, tomates et carottes a été réalisé suivi d'une modélisation. Les pertes sont le résultat de deux phénomènes superposés, d'une part le déficit hydrique de l'air et l'activité de l'eau en surface des produits et d'autre part, le gradient de température. La chaleur latente dégagée par évaporation peut représenter jusqu'à 50% de la chaleur totale.
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Diplôme :
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Thèse de Doctorat spécialité Transferts thermiques, Université Paris 6
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