Titre :
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Einflub der Abkuhlbedingungen auf Qualitatsmerkmale der Schokolade (II)
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Titre original:
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L'influence des conditions de réfrigération sur la qualité du chocolat (II)
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Auteurs :
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A. Hausmann ;
T. Horst Dieter ;
I. Tralles
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1993
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Format :
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p.492-498
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Langues:
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= Allemand
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Catégories :
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QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
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Mots-clés:
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QUALITE
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CRISTALLISATION
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REFROIDISSEMENT
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Résumé :
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Après une mise en tablette dans le canal réfrigérant, le chocolat pré-cristallisé est cristallisé par absorption de chaleur. La température à laquelle s'effectue la réaction de cristallisation détermine non seulement sa vitesse mais aussi la qualité des produits finis.
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Source :
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Zucker und sswaren wirtschaft, vol 46, n°10
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