Titre :
|
Séchage partiel des fruits et légumes par immersion dans des solutions concentrées
|
Auteurs :
|
S. Guilbert ;
A. Raoult-Wack
|
Type de document :
|
article/chapitre/communication
|
Année de publication :
|
1990
|
Format :
|
963-967
|
Langues:
|
= Français
|
Mots-clés:
|
FRUIT
;
LEGUME
;
QUALITE DES ALIMENTS
;
DESHYDRATATION
|
Résumé :
|
La déshydratation par immersion, encore appelée déshydratation osmotique, est basée sur la mise en contact de produits entiers ou découpés en morceaux, surtout des fruits et légumes, avec des solutions fortement concentrées. Ce procédé permet à la fois d'incorporer dans le produit des quantités contrôlées d'agents dépresseurs de l'activité de l'eau et d'enlever jusqu'à 70% de l'eau du produit, en travaillant à température modérée et à l'abri de l'oxygène.
|
Source :
|
Industries alimentaires et agricoles, vol.55, n°10
|