Résumé :
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L'auteur présente une étude traitant de l'importance relative de chacun des stades de la transformation des volailles quant aux possibilités de contamination, de multiplication ou de l'élimination des germes pathogènes des genres Samonella, Campylobacter, Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Bacillus, Aeromonas, de la flore psychotrope et des coliformes avec notamment Escherichia coli 0157:H7. L'utilisation de substances inhibitrices pendant le processus de transformation ainsi que la mise en place de traitements des carcasses ou de moyens technologiques particuliers sont analysés dans le but d'améliorer la qualité sanitaire des produits. L'ensemble des données biologiques et épidémiologiques sur les différents micro-organismes permettent d'identifier et d'évaluer les dangers dont la maîtrise est essentielle ; elles sont par la suite mises en application par utilisation de la méthode HACCP pour élaborer un plan de fabrication du pâté de canard gras en maîtrisant les différents risques pathogènes pour le consommateur.
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