Titre : | Technologie de la viande et des produits carnés |
Auteurs : | J. Girard |
Type de document : | ouvrage |
Editeur : | Paris [FRA] : Technique Et Documentation, 1988 |
Collection : | Sciences et techniques agro-alimentaires |
ISBN/ISSN/EAN : | 2-85206-439-1 |
Format : | 280 p. |
Note générale : | bibl. |
Langues: | = Français |
Catégories : | |
Mots-clés: | CONGELATION ; CUISSON ; DESHYDRATATION ; SALAISON ; ACIDIFICATION ; VIANDE ; FUMAGE |
Résumé : | La Filière Viande est la succession d'étapes au cours desquelles s'effectue le passage progressif des animaux de boucherie à la viande et aux produits carnés. Les processus retenus dans cet ouvrage sont la congélation (qui concerne toutes les étapes de la Filière Viande) la cuisson (qui s'adresse à la viande mais également aux produits carnés), la déshydratation, la salaison, l'acidification, la fumaison, le hachage et la restructuration des pâtes fines. D'une façon générale, chaque chapitre est le fruit de la compilation de résultats de la littérature mais également de l'expérience de chacun des auteurs. |
Exemplaires (2)
Centre | Localisation | Section | Cote | Statut | Disponibilité | Département |
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Jouy-en-Josas Antony | Antony | Ouvrages | IAA00129-1 | Empruntable | Disponible pour le prêt | |
Jouy-en-Josas Antony | Antony | Ouvrages | IAA00129-2 | Empruntable | Disponible pour le prêt |