Résumé :
|
Environ 75% du lait utilisé pour la fabrication du fromage en France étant ramassé après entreposage frigorifique pendant 24 à 48h à la ferme, puis entreposé pendant 12 à 24h encore avant la transformation, on a étudié les propriétés chimiques et bactériologiques de ce lait pour déterminer les transformations qui auraient à être effectuées dans des procédés de fabrication du fromage. On examine l'influence sur le temps de coagulation et les propriétés du caillé ainsi que l'utilisation de lait écrémé en podre et de rétentats de lactosérum déshydratés.
|