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Titre :
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Qualité des produits congelés
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Auteurs :
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D. Simatos ;
G. Blond ;
M. Le Meste ;
Rencontres AGORAL, Nancy, 2-3 mai 1997 (1997; FRA)
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1997
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Format :
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p. 179-193
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Langues:
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= Français
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Catégories :
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QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
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Mots-clés:
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PRODUIT ALIMENTAIRE
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CONGELATION
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QUALITE DES ALIMENTS
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COMPOSITION
;
TEMPERATURE
;
CHANGEMENT D'ETAT
;
ABAQUE
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Résumé :
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Les diagrammes d'état permettent de comprendre l'évolution de l'état physique des différentes phases existant dans un produit congelé en fonction de sa composition et de la température de stockage. A partir des relations décrivant la mobilité moléculaire dans les matériaux aux températures voisines de la zone de transition vitreuse, et des relations concernant l'activité de l'eau, des modèles prédictifs de la vitesse d'évolution dans des systèmes modèles en fonction de la température peuvent être établis. La possibilité de définir les adaptations à apporter à la composition du produit pour accroître sa stabilité à une température donnée ou pour obtenir des propriétés mécaniques déterminées sera discutée.
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