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Titre :
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New developments in methods for analysis of volatile flavor compounds and their precursors
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Auteurs :
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P. Schieberle
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1995
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Format :
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p. 403-431
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
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Mots-clés:
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FLAVEUR
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AROME
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ANALYSE CHIMIQUE
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CARACTERISATION
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PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE
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PRODUIT ALIMENTAIRE
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Résumé :
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Les composés de l'arôme sont présents dans la fraction volatile des aliments. Pour un certain nombre d'aliments, seulement quelques composés participent au développement de l'arôme. Aussi, les principaux objectifs de la chimie moderne des arômes sont (1) d'identifier ces composés contribuant de façon prédominante à l'arôme d'un aliment ; (2) de caractériser leurs précurseurs dans les produits crus et (3) d'élucider les réactions conduisant à leur formation au cours du traitement et de l'entreposage des aliments. Dans ce chapitre, les méthodes permettant la sélection de ces produits odorants contribuant principalement au développement des arômes sont passées en revue. En outre, les stratégies pour caractériser les précurseurs de ces arômes dans les produits crus sont présentées.
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Source :
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Characterization of foods : emerging methods, A.G. Gaonkar (Ed), Elsevier Science
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