Résumé :
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Dans l'industrie alimentaire, la possibilité d'éviter le brunissement des aliments est extrêmement important, et des solutions alternatives aux sulfites couramment utilisés sont devenues nécessaires. Les meilleures procédures de contrôle diffèrent selon les aliments, aussi peu de mesures peuvent s'appliquer de manière générale. Après avoir passé en revue les méthodes courantes de contrôle du brunissement enzymatique (méthodes physique, chimique et sulfites), on examine les nouvelles solutions (acides aminés soufrés, acides carboxyliques, dérivés de l'acide ascorbique, dérivés d'inhibiteurs connus, agents complexants, inhibiteurs naturels).
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