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Titre :
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Errors in blanching calculations caused by using one common value of thermal diffusivity for different vegetables
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Titre original:
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Erreurs dans les calculs de blanchiment dues à l'utilisation d'une valeur commune de diffusivité thermique pour différents fruits et légumes
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Auteurs :
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G. Hough ;
S. Alzamora
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1993
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Format :
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229-239
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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THERMIQUE THERMODYNAMIQUE
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Mots-clés:
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BLANCHIMENT
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FRUIT
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LEGUME
;
DIFFUSIVITE THERMIQUE
;
TRANSFERT DE CHALEUR
;
MODELE MATHEMATIQUE
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Résumé :
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On étudie les erreurs dans les calculs de temps de blanchiment et l'inactivation enzymatique quand une valeur commune de diffusivité thermique est adoptée pour tous les fruits et légumes. Différents taux de : transfert de chaleur, taille de l'aliment, temps de décroissance de l'enzyme sont analysés. Ces variables influencent plus le temps de blanchiment que la diffusivité thermique.
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Source :
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International journal of food science and technology, vol 28, n°3
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