Résumé :
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Ce document est divisé en sept chapitres. Le premier donne schématiquement la description d'une chaîne sensorielle et les différentes opérations qui engendrent l'information sensorielle brute, puis la transforment progressivement en une image sensorielle contrastée et stabilisée pour aboutir à la perception de cette image assortie de ses attributs d'intensivité, de qualité et d'hédonisme. Les cinq chapitres suivants décrivent, dans une perspective neurophysiologique, chacun des principaux systèmes sensoriels, avec le souci de privilégier les notions directement impliquées dans la pratique de l'évaluation sensorielle. Le dernier chapitre reprend, dans une perspective plus psychophysique, les notions précédemment présentées par le biais de la discussion : "Approche sensorielle, approche instrumentale".
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