Titre : | Effet des conditions de conservation sur la qualité des produits alimentaires surgelés : cas du steak haché |
Auteurs : | N. Poovarodom ; CEMAGREF ANTONY IFAN ; UNIVERSITE DE TECHNOLOGIE DE COMPIEGNE |
Type de document : | thèse/mémoire |
Année de publication : | 1989 |
Format : | 2 vol. 162 p 80 p. |
Note générale : |
Sigle : CEMAGREF Sigle : IFAN |
Langues: | = Français |
Catégories : | |
Mots-clés: | VIANDE HACHEE ; CONSERVATION DES ALIMENTS ; TEMPERATURE ; EMBALLAGE ; SURGELE ; TEST ORGANOLEPTIQUE ; PERTE DE MASSE ; LIPIDE ; QUALITE DES ALIMENTS ; MODELE |
Résumé : | L'objet de l'étude est de déterminer l'influence de la température (valeur moyenne, amplitude, fréquence de fluctuation), et le rôle de l'emballage, sur la dégradation de la qualité des steaks hachés surgelés, à 15% de matière grasse, au cours du stockage. Pour suivre l'évolution de la qualité, les 4 analyses suivantes ont été effectuées périodiquement: analyse organoleptique, analyse microbiologique, test de TBA, et détermination de la perte de masse. L'évolution des deux premières caractéristiques a permis de déterminer un modèle cinétique de la perte de qualité du produit en fonction du temps et de la température. |
Diplôme : | Thèse de doctorat de l'Université de Technologie de Compiègne 1989 |
Exemplaires (1)
Centre | Localisation | Section | Cote | Statut | Disponibilité | Département |
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Jouy-en-Josas Antony | Antony | Thèses/Mémoires | TH296 | Empruntable | Disponible pour le prêt |