Titre :
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Estimation of the viscosities of the fozen sucrose-water system from glass transition temperature
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Titre original:
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Estimation des viscosités des systèmes eau-sucrose congelés à partir des températures de transition vitreuse
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Auteurs :
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E. Maltini
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1993
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Format :
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371-377
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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TECHNIQUE FRIGORIFIQUE
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Mots-clés:
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VISCOSITE
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GLUCIDE
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SURGELE
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CONCENTRATION
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Résumé :
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Des solutions à des températures de congélation (de -15 à -80°C) sont évaluées en accord avec la théorie de la transition vitreuse. Des corrélations sont faites entre des concentrations de sucrose et d'eau dans les solutions, les températures de transition vitreuse et les températures de congélation sont obtenues avec le modèle Williams-Landel-Ferry. La viscosité est déterminée avant l'estimation de la stabilité du système.
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Source :
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Italian journal of food science, vol n°4
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