Titre :
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2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone and derivatives in strawberries during ripening
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Titre original:
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2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone et dérivés dans les fraises pendant leur maturation
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Auteurs :
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C. Sanz ;
D. Richardson ;
A. Perez
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1995
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Format :
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P.268-275
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
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Mots-clés:
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FRAISE FRUIT
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MATURATION
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PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE
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AROME
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MATIERE VOLATILE
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Résumé :
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Deux composés, 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone et 2,5-dimethyl-4-methoxy-3(2H)-furanone sont considérés comme les composés volatils les plus importants des fraises sauvages. On ne trouve cependant pas toujours ces deux composés dans toutes les variétés cultivées. Dans cette étude, une nouvelle procédure analytique, comprenant une séparation par HPLC et des tests organoleptiques, est utilisée pour déterminer la quantité de ces composés dans sept variétés cultivées au cours de leur maturation. Une relation entre ces composés et les évaluations d'arôme est également déterminée.
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Source :
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Fruit flavors, Roussef R.L., Leahy M.M., (Eds)
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