Résumé :
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Les produits alimentaires "sous vide", ayant subi une pasteurisation, ne sont donc pas stériles, et leur durée de conservation dépend étroitement de la chaîne du froid, dont les maillons faibles sont les vitrines de distribution, et les réfrigérateurs ménagers. Les températures de devraient jamais dépasser 4°C mais des enquêtes montrent qu'elles peuvent atteindre et dépasser 10°C. Dans ce cas, une date limite de vente ne peut donner qu'un sentiment erroné de sécurité. L'usage d'intégrateurs temps-température pourrait donner de meilleurs résultats, mais leur utilisation est encore trop limitée.
"Sous-vide" products having been only "pasteurized" are not sterile and therefore subject to spoilage in the temperature conditions are not good enough in display cabinets and household refrigerators. All along this part of the cold chain, temperatures should not exceed 4°C, but real temperatures above 10°C are often measured. In this case, any open dating of shelf life of a "sous vide" product gives nothing but a false sense of safety. Time-temperature integrators alone are able to give a real indication of the quality of the product, but, unfortunately their use is very limited nowadays.
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