Titre :
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Quality characteristics of fully-cooked ham, brine-cured prior to freezing
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Titre original:
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Caractéristiques de qualité du jambon cuit et conservé dans la saumure avant la congélation
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Auteurs :
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V. Wilson ;
R. Dickson ;
Z. Holmes
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1994
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Format :
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p. 77-89
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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INDUSTRIE DE LA VIANDE
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Mots-clés:
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CHARCUTERIE
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CUISSON
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SAUMURE
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CONGELATION
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QUALITE ORGANOLEPTIQUE
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Résumé :
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Effets de la conservation dans la saumure de la congélation à -20°C pendant 90 jours et du fumage après décongélation sur les pertes de masse, la teneur en eau, la couleur, la texture, l'indice ATB, les propriétés organoleptiques du jambon.
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Source :
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Journal of muscle foods, vol 5
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