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Résumé :
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Food Colloids: Fondements de la Forme» décrit les caractéristiques physico-chimiques des principes qui sous-tendent la formulation des composantes multiples, multi-phase des systèmes alimentaires. L'accent est mis sur les propriétés interfaciales des protéines et le rôle des interactions protéine dans la détermination des propriétés des émulsions, dispersions, gels et mousses. La couverture comprend autorité d'ensemble de questions conceptuelles ainsi que des descriptions de nouvelles techniques expérimentales et les récents résultats de la recherche alimentaire colloïdes. Des sujets comprennent la microscopie à force atomique, les phénomènes d'agrégation, coalescence des mécanismes, des processus de cristallisation, d'une surface, rhéologie, interactions protéines-lipides et les systèmes mixtes biopooymer. Ce livre fournit de nouveaux éléments essentiels pour les personnes actives dans le domaine et est idéale pour les diplômés universitaires et des chercheurs, tant dans l'industrie et du milieu universitaire.
"Food Colloids: Fundamentals of Formulation" describes the physico-chemical principles underlying the formulation of multi-component, multi-phase food systems. Emphasis is placed on the interfacial properties of proteins and the role of protein interactions in determining the properties of emulsions, dispersions, gels and foams. The coverage includes authoritative overviews of conceptual issues as well as descriptions of new experimental techniques and recent food colloids research findings. Specific topics include atomic force microscopy, aggregation phenomena, coalescence mechanisms, crystallization processes, surface rheology, protein-lipid interactions and mixed biopooymer systems. This book provides essential new material for those active in the field and is suitable for postgraduates and researchers, both in industry and academia.
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