Titre :
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Einflub stofflich bedingter Faktoren auf die Griebbildung von Schokoladenmassen beim Conchieren
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Titre original:
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L'influence des facteurs conditionnels sur la formation des cristaux de chocolat par conchage
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Auteurs :
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T. Horst Dieter ;
F. Knut ;
B. Hubald
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1993
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Format :
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p.580-583
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Langues:
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= Allemand
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Catégories :
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QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
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Mots-clés:
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PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE
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QUALITE
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HUMIDITE
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TEXTURE
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LACTOSE
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CRISTALLISATION
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Résumé :
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La formation de cristaux par conchage sec de chocolat au lait, conduit à des défaillances au niveau de la qualité ainsi qu'à des frais supplémentaires. A côté des paramètres du procédé : température, contrainte de cisaillement, et conditions d'humidification, des facteurs conditionnels jouent un rôle important dans la formation des cristaux. Le rôle particulier de la poudre de lait et du lactose qu'elle contient est mis en évidence.
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Source :
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Zucker und sswaren wirtschaft, vol 46, n°12
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